Автор статті -
М. Іванов;
Використана література:
Альманах "Ветер странствий",
випуск № 17,
М., вид. "Физкультура и спорт", 1982 рік.

Кашоварам про каші (пам'ятка на www.poezdnik.kiev.ua)

У харчуванні туристів крупи і приготовані з них страви займають особливе місце. Вони служать важливим джерелом вуглеводів, що швидко засвоюються організмом та необхідних при тривалих фізичних навантаженнях. При цьому крупи зазвичай забезпечують близько чверті загальної калорійності раціону. На відміну від хлібобулочних виробів і картоплі, що містять багато води, крупи мають велику енергетичну цінність:

Якщо ж порівняти крупи з сухарями і борошном для коржів, то при практично одинаковій калорійності вони дозволяють готувати різноманітні страви з гарними смаковими якостями. Це вигідно відрізняє крупи і від макаронних виробів.

Вибір круп для похідних раціонів (а їх у продаж надходить більше 10 видів) визначається рядом факторів. За калорійністю на одиницю маси всі крупи відрізняються один від одного незначно. Так що для зниження ваги багажу цей критерій практичного значення не має. Вміст білків, жирів і вуглеводів в різних крупах також досить близьке. Разом з тим відзначимо високий вміст білків у горосі (близько 23%). При відсутності або браку в раціоні тваринних білків (м'ясо, риба, молочні продукти, яйця) горох та інші бобові можуть служити гарним джерелом цього важливого компонента їжі. за змістом в білках круп різних амінокислот, зокрема так званих "незамінних", найбільшу цінність представляють гречана, вівсяна і рисова.

Крупи - важливе джерело мінеральних речовин, таких як кальцій, фосфор, магній, калій. Особливо багаті ними горох і вівсянка, які перевершують інші крупи і за змістом ряду мікроелементів, зокрема заліза, що грає важливу роль у кровотворенні (у горосі його 4,7 мг%, у ??вівсяній крупі - 4,2 мг%). З вітамінів слід зазначити значний вміст у всіх, крім рису, крупах тіаміну (вітаміну В1). Особливо багато його у горосі, вівсяній і гречаній.

Відзначені особливості хімічного складу круп необхідно враховувати при їх підборі для походів. При цьому треба приділяти увагу і загальному принципові підбору - різноманітності продуктів. Чим ширший асортимент круп у похідному раціоні, тим різноманітніші надходять в організм амінокислоти білків, а також вітамінів і мінеральних речовин. Іншими словами, чергування круп в похідних меню підвищує ймовірність надходження в організм усіх необхідних йому амінокислот, вітамінів, біомікроелементов, жирних кислот, інших хімічних речовин. Виходячи з принципу різноманітності харчування, треба враховувати також, що крупи з пшениці (манна, "Полтавська", "Артек") за своїм хімічним складом дуже близькі до булки, білих сухарів, макаронних виробів, печінки, бубликів. Якщо останні досить широко представлені в похідному раціоні, то дублюючі їх хімічний склад крупи з пшениці краще замінити.

Крім поживної цінності при виборі круп для походів треба враховувати смакові якості приготовлених з них страв. Хоча "на смак і колір товариша немає ", досвід показує, що більшість воліють в першу чергу гречану та рисову каші. Дещо менше привертають пшоняна і вівсяна. Майже всім подобається горох у м'ясному супі, юшці або як гарнір до м'яса. Слід згадати і менш відому туристам солодку молочну кашу із кукурудзяної крупи. Смакові якості інших круп менш виражені.

Критерієм вибору круп для походів є і швидкість їхнього варіння. У звичайних похідних умовах бажано готувати їжу якомога швидше. При використанні примусів це пов'язано і з економією бензину, і, відповідно, зі зниженням ваги багажу. Як видно з таблиці, час розварювання різних круп варіюється від 7 хвилин (гречаний проділ і манна) до 70 (перлова). Правда, тривалість варіння перлової, як і гороху, рису, гречаної ядриці, можна суттєво зменшити, якщо є можливість заздалегідь замочити крупу на 3 - 4 години або на ніч.

Наступний фактор, який треба враховувати при підборі круп для конкретного походу - сполучуваність їх із іншими продуктами. В цьому відношенні універсальні рис і манна. З них можна варити солодкі молочні каші, їсти їх із м'ясними та рибними продуктами, використовувати як "засипки" у будь супи, включаючи грибний і юшку, додаючи в каші ягоди, фрукти. Як бачимо, виходячи з особливостей конкретних походів і наявності інших продуктів, при виборі круп можуть враховуватися різні доводи. У загальному випадку в першу чергу бажано брати гречану і вівсяну крупи, рис, трохи гороху і манної.

Зупинимося на приготуванні каш в похідних умовах. Щоб швидше зварити смачну кашу, треба дотримуватися оптимальної пропорції крупи і води (див. таблицю). Це, з одного боку, охоронить ще не доваренную кашу від підгоряння, а з іншого - позбавить від необхідності їсти замість каші рідку юшку або чекати, коли википить зайва вода. Засипку крупи і води "на око" у всіх випадках треба вважати несерйозною. Наведені в таблиці співвідношення обсягів крупи і води забезпечують нормальну густоту каші до моменту прийнятного для їжі розварювання зерен.

Рекомендований час варіння різних круп слід враховувати і при їх засипці в супи. Після зазначеного часу кашу можна відразу подавати до туристського столу. Разом з тим, якщо є можливість, добре б дати каші постояти 5 - 10 хвилин біля вогню, повертаючи закритий казанок різними сторонами, або "закутати" його в спальний мішок, теплий одяг. Каша при цьому "дійде" і буде більш ароматною.

У кулінарії каші зазвичай поділяють на "розсипчасті", "язкі" і "рідкі". Для походів, де простота і швидкість приготування - найважливіші умови вибору рецептури, будь-які варіанти, як правило, не мають сенсу. Слід готувати "просто кашу" або "туристську кашу", зручну і для варіння, і для їжі. Наведені у літературі рецепти мало підходять для туристських умов через свою складність і розрахунок на "двоступеневе" варіння (після нетривалого власне варіння каша надовго ставиться для мління в духовку або водяну баню).

На відміну від рекомендацій куховарських книг всі крупи для "туристської каші" слід відразу класти в холодну воду, поставлену на вогонь, а не в окріп. Крупа при цьому намокає і прогрівається разом з водою, що прискорює варіння. З метою економії часу, сил, а в ряді випадків і води немає ніякої необхідності в попередньомі митті круп із цілих зерен (рису, гречаної ядриці, гороху, перлової). Адже ми не миєм манку або гречаний проділ, які виготовлені із тих же самих цілих зерен. Цілком достатньо після закипання зняти з каші піну і разом з нею круп'яний пил, не обрушені зерна, насіння інших рослин. Виключення робиться тільки для старого пшона, яке без попередньої промивки може мати гіркуватий присмак.

При закладці в кашу крупи і води зручно користуватися об'ємними заходами (зазвичай кружками). У таблиці наведено дані для перерахунку ваги різних круп у мілілітри, а також для визначення ваги крупи в наявному об'ємі. Ці співвідношення можуть дещо відрізнятися від табличних в залежності від вологості, гатунку і "спресованості" круп. Орієнтуючись на співвідношення обсягів крупи і води, з урахуванням википання останньої, можна визначити приблизний "Вихід" готової каші на одного туриста. В середньому для отримання хорошої "туристської" порції, яка доповниться бутербродами та чаєм, кавою або какао, досить 100 - 120 г крупи. Таким чином, якщо каша вариться два рази в день, то 200 - 250 г крупи забезпечують в денному раціоні близько 800 ккал. Користуючись даними таблиці, можна не тільки підбирати рецептуру конкретних каш, але і робити всі необхідні розрахунки по підбору круп для походу, розфасовці по варінням, докупівлі на маршруті. У туристських походах каші найбільш часто варять або з молоком і цукром, або з м'ясними продуктами, зокрема з тушівкою і шпиком. Звичайне молоко можна додавати при варінні каш замість води у будь-якій пропорції, аж до приготування каші на одному молоці (при цьому необхідно особливо ретельно промішувати кашу від підгоряння). Якщо каша вариться із сухим молоком або зі згущеним з цукром, треба враховувати, що сухе наближається за своїм складом до звичайного, якщо його розвести 5 - 7 об'ємами води, а "згущене молоко" - якщо додати 1,5 - 2 об'єма води. Солодкі молочні каші можна варити і з різними дитячими молочними сумішами, що містять великий відсоток сухого молока. При відсутності м'ясних продуктів в гречану кашу або горох добре додати при варінні трохи будь-якого м'ясного супу-концентрату з пакетів, заправити їх смаженою цибулею.

У цій статті можливості використання круп в "туристської кухні" охарактеризовано далеко не повністю. Побажаємо ж туристові, який вміє готувати "просто каші", освоювати й інші, більш складні страви з круп. Адже кулінарні навички окремих мандрівників нерідко перетворюються на "хобі", приємне і товаришам по походах.

Сканування та редакція Поєздника Сергія, poezd@i.com.ua, м. Київ, 2003 рік.

Створення сайту - RENAISSANCE.net.ua